fricandó

Dispuesto como estoy a incumplir mi palabra e incluir una o ninguna receta típicamente manchega, vamos hoy con esta recetilla popular catalana.

Esto lo aprendí yo hace un montón, con carne, aunque siempre tengo que mirar la receta. El original lleva filetillos de ternera, que sustituimos tranquilamente por filetillos de seitán; los amigotes que han dado cuenta del fricandó no se han quejado, y yo tampoco. El caso es que por hache o por be, o porque BCN es muy grande y allí vive mucha gente, siempre he tenido alguna relación más o menos cercana con aquellas tierras, y de to se aprende, afortunadamente.

Puedo deciros que es un guisote que, acompañado de patatas fritas está cohetero, e incluso en verano sienta bien. Es plato de los de mojar pan, así que tampoco falte.  Y vamos al tema.

Necesitamos:

Un cacho de seitán en filetillos o escalopines.

Harina de garbanzo, y si no la hay tampoco pasa nada.

Harina de trigo pa rebozar.

Una cebolla hermosa.

Dos o tres tomates maduros.

Un puñadito (de los que en manchego batua se llaman pellá) de setas secas, a poder ser senderuelas/senderillas/moixernons, aunque seguramente con otras quedan bien también. Hay que ponerlas en remojo un rato antes.

Hierbas aromáticas: tomillo, laurel, romero, orégano o lo que te dé la gana.

Vino rancio, añejo, algo picao o jerez…lo que tengas.

Caldo de verduras.

Para la picada: un puñadito de avellanas (o almendras, o lo que quieras) y un par de dientes de ajo.

Y nos ponemos:

Pasamos los filetillos de seitán por harina de garbanzo+ agua (esto es huevo sin gallina. Alucina) y harina normal, y los vamos friendo, que se tuesten un poquito por los dos lados, y los reservamos.

Colamos ese aceite (porque la harina se quema y da mal sabor) y lo pasamos a una cazuela, donde vamos sofriendo: primero la cebolla y después los tomates cortados en dados. 

Cuando los tomates han  perdido bastante líquido echamos un buen chorreón de vino y después el caldo, en abundancia y que no falte. En un ratito le echas las setas rehidratadas; hay quien tira el agua, pero a mí me parece un desperdicio porque ahí es donde está buena parte del gusto. Añadimos los filetillos fritos…ya falta poco.

Como el seitán no es el músculo en tensión de un animal ante su propia muerte violenta, no necesita ni de cachondeo los tiempos de cocción del fricandó original. Simplemente necesita empaparse bien de caldo y coger el sabor. Cuando lo veas bien, a modo guisote (si ves que se queda muy seco añade más caldo o agua, como siempre a ojo), corrige de sal y añade la picada.

La picada, me parece, es la piedra de toque de la cocina catalana. Se puede hacer de mil maneras y hasta se puede mancheguizar (añadiendo pimiento seco o cornacho retostao en la sartén). Échale lo que quieras (el fruto seco que se te ocurra, pan tostao o frito, ajos crudos o fritos, pimentón…inventa algo, copón; hasta hay quien le echa un par de galletas). Yo en esta ocasión le he puesto avellanas y ajos crudos. Ah, se me olvidaba: la picada no hay que picarla, hay que majarla en el mortero.

Con la picada un par de minutos espesando y dándole el punto al conjunto, ya está listo el fricandó.

Aunque la foto final sea una mierda y parezca poco apetitoso, os puedo asegurar que estaba de flipar. Lástima que no se puedan fotografiar los olores.