rossejat

Como he comentado en alguna ocasión (lo he dicho mil veces y lo diré siempre, porque es así) cocinar para uno mismo es necesario, pero es muy triste. De vez en vez uno puede sentirse inspirado, contento consigo mismo, con ganas de regalarse algo rico; pero sigue siendo triste. ¿Cocinar algo tan estupendo y no compartirlo con nadie? En fin, a veces la vida se pone tonta.

Hay cosas que directamente no cocino para mí. Seré tonto quizá, pero es verdad que no lo hago. Son comida para dos y mejor para media docena. La paella y el rossejat (que otros llaman fideuá) son dos de esas cosas. Vamos hoy con el rossejat veganizado: de rancho de pescadores de bajura lo transformamos en pitanza huertana. De cocina marinera del litoral catalán a platazo universal terrestre, sin crueldad y sin malicia, dejando a los peces en paz y metiéndote en lo tuyo.

Los pescadores catalanes lo solían hacer con pescaditos de roca de los que no quiere nadie y no tiene valor comercial, o muy poco: lo que se llama ‘morralla’. Según la zona lo hacían (dudo de que lo sigan haciendo, pero lo ignoro) con fideos gordos o con cabello de ángel (estos me gustan el triple) o con esa pasta de tubo cortada cortita que se llama pistones, y entonces se llama ‘pistonat’. El pistonat es, estando bueno, bastante cohetero. Se acompaña siempre con alioli y así es como está especial, digno de siesta y polvo vespertino.

Tras esta chapa introductoria para poner en antecedentes a los mesetarios asiduos, vamos al lío. Lo voy a contar de memoria, pero la esencia es la que es.

Nos hace falta:

Fideos de los finitos. Del cero o cabello de ángel.

Caldo de verduras, el más rico que sepas hacer. En el caldo está lo rico.

Verduras: no hacen falta mil cosas. Con cuatro cosas que te gusten es suficiente, y admite cuantas variaciones se te ocurran. Picadas sin pasarse, que haya bocao pero que no te atragantes.

Ajo.

Azafrán.

Aceite y sal, lógicamente.

Para el alioli (me resisto a escribir all-i-oli, cosas que tiene una. Casi prefiero llamarlo ajoaceite, que es lo mismo e igualmente tradicional en el levante castellanoparlante, hasta Albacete): ajo, aceite y sal; pero para esto hay que tener la paciencia necesaria para hacer el ajoaceite de verdad. Si no la tienes: ajo, aceite, leche de soja, y sal.

Ahora nos ponemos:

Echamos aceite en una paella a fuego medio; que no rabie y se quemen las cosas, pero que no se cuezan en aceite. Vamos echando las verduras; como siempre, las más duras primero. Hay quien echa el ajo antes y quien lo echa después. Si tienes cuidado y no se te quema, échalo antes. 

Cuando las verduras estén hechas, más o menos blandicas, sube el fuego y echa los fideos. Remenea, que no se peguen, y hasta que se doren (que se rossegin, de ahí el nombre del platillo) sin llegar a quemarse; dorados, no negros. Entonces añade el caldo caliente, en el que habrás disuelto unas hebras de azafrán majado en el mortero. ¿Cuánto caldo? Ni idea; como siempre, a ojo. 

El rossejat está listo cuando los fideos están blandos y apuntando al techo, en una curiosa erección gastronómica. Si ves que se acaba el caldo y siguen duros, pues echa más caldo; lógico. Poco a poco, que no es una sopa. La cosa tiene que quedar seca y melosa, ni nadando en líquido ni desértico.

Te lo comes con ajoaceite al gusto. Vais a flipar, palabra.

linces, atún y purines

No abrí este blog para soltar chapas. No soy desde luego quien para hacerlo. Pero finalmente lo que me llevó a dejar de comer animales son razones éticas, filosóficas y políticas, en absoluto gastronómicas, así que tampoco está de más si se me ocurre entretenerme un poco en alguna de estas razones.

Recientemente acudí al acto de clausura de un proyecto por la conservación de unas cuantas especies muy amenazadas (lince ibérico, un par de especies de águilas y buitre negro). Tras las consabidas e insulsas charlas de políticos y técnicos, se celebró un picoteo con vino y tapas para los asistentes. Uno de los pinchos que se ofrecieron fueron tacos de atún con salsa de soja y sésamo. Le hice notar a alguno de los ecologistas que por allí había la incongruencia de gastarse un pastizal en pretender proteger y conservar alguna especie emblemática de nuestros montes y celebrarlo contribuyendo a extinguir una especie emblemática de los mares. Estas observaciones impertinentes contribuyen, al menos, a hacer menos sabroso el trozo de atún, moderno lujo snob de oriente y occidente; sólo con haber conseguido que la delicatesen, que desde cualquier punto de la meseta ibérica contribuye a arrasar los océanos, haya sabido peor a alguno de los ecologistas institucionales y que piensen por un momento la incoherencia que supone, la impertinencia merece la pena. 

Si en algún lugar del orbe los defensores de los océanos celebraran sus proyectos en pro del mar y sus habitantes comiendo águila frita o lince rebozado el tema seguramente daría para algún titular; sin embargo a todo el mundo le parecía normal lo inverso. Viene esto a cuento porque el camino que me ha llevado a una alimentación sin cadáveres –y, desde ahí ¿Quién sabe a dónde? –no arranca en el antiespecismo. No creo ser antiespecista, ni animalista ni nada de eso. Lo que sí soy casi desde que tengo conciencia es ecologista, antes de abrazar la negra bandera de la acracia, antes de conocer la existencia del materialismo histórico. Y no se puede ser ecologista alimentándose de animales; ese ecologismo es mentira.

Me hacen gracia y me dan pena las argumentaciones fanáticas de algunos animalistas que encerrados en el marco de su ideología autosuficiente ponen por encima de la realidad material el discurso teórico que hay tras ella. Al idealismo (la conciencia determina la realidad) le es indiferente la verdad material; lo que le importa es la ideología, el velo de justificaciones y razones, bajo la que se oculta aquella. Por ejemplo, leo en el libro “Veganismo, de la teoría a la acción” agrias críticas a la organización ecologista Sea Shepherd porque no son antiespecistas y porque sus barcos son veganos “porque somos conservacionistas. Sencillamente no hay suficientes peces en el mar para seguir alimentando la creciente población humana”. Esta línea resume la crítica: “En otras palabras, el grupo evita el consumo de peces porque lo considera pernicioso para los océanos, pero ignora a los peces como individuos”. Resumiendo: lo que hagas me da igual, lo que me interesa son los motivos. El hecho de que se evite el consumo de “individuos peces” no es en sí interesante, sino, parece ser, el motivo por el que se evite. Dicho de otro modo: sólo es válido dejar de comer animales si lo haces por las razones que te voy a decir yo.

Y esto es estúpido. Pero ningún idealista se puede dar cuenta de ello. No es la conciencia la que determina la realidad sino la realidad la que determina la conciencia. Una realidad material de agotamiento de recursos, insuficientes recursos alimenticios para la población humana mientras que se dedican ingentes cantidades al cebo de ganado, contaminación de acuíferos, destrucción de los océanos, podría llevar a muchos a tomar la decisión de no comer más animales, aunque no los considerara sus iguales; y de ahí, quizá, a considerar la existencia individual de cada animal valiosa. Pero no, parece ser que eso no es interesante.

Yo creo que sería más inteligente, en vez de querer imponer tu credo animalista a quien todavía no puede mirar en esa dirección, hacer ver a los ecologistas la inutilidad de todo su movimiento mientras se empeñen en no atender los gravísimos problemas que el consumo de animales provoca en los ecosistemas y especies que supuestamente defienden. Ni el calentamiento global, ni la deforestación a nivel planetario, ni los transgénicos, ni la destrucción de los mares, ni la contaminación de las aguas, etc. pueden ser comprendidos ni combatidos si no se comprende el papel que juega el consumo de animales, y si no se combate. Se debe evitar, también, la salida por la tangente lógica de los ecologistas: se debe hacer notar que proveerse al 100% de alimentos (carne, huevos, leche, verduras, etc.) “ecológicos” es prácticamente imposible, mientras que dejar de comer animales es muy sencillo.

Volviendo a aquel pincheo ecologista, por supuesto se sirvieron pinchos a base de cerdo muerto. Al margen de las consideraciones éticas de cada cual, hacer notar a los consumidores de jamón y lomo adobado que su vicio tiene consecuencias para todos, que todo el mundo paga quiera o no quiera, es necesario. La producción masiva de carne de cerdo a bajo precio no sólo tiene consecuencias en la miserable vida y terrible muerte de millones de cerdos, simples unidades de producción cuya existencia no importa, sino para las personas que viven más o menos cerca de los campos de concentración donde se hacina a los cerdos. El reciente cierre de las plantas de tratamiento de purines de toda España ha puesto en evidencia un hecho: minimizar la contaminación que la producción industrial de cerdos provoca solo era posible vía subvención, que pagamos todos; eliminada la subvención, la sanguinaria industria de la carne de cerdo traslada el problema a toda la sociedad: la única salida a millones de toneladas de mierda y meadas de cerdo es acabar en los acuíferos subterráneos, y de ahí en el grifo de cada casa. El vicio lujoso del jamón, el gesto cotidiano del magro con tomate, el cutre bocata de mortadela acaba en forma de nitratos, bacterias y antibióticos en cada trago de agua que bebemos. Si se obligara a cada consumidor de cerdo muerto a pagar su deuda ecológica se acababa el problema: quien quiera jamón, que beba purines; pero que no nos obligue a los demás a beberlos para seguir manteniendo su vicio.

seitán (así lo aprendí yo)

El seitán sirve para todo, se usa en mil millones de recetas (allí donde había carne ahora puede haber seitán, u otra cosa) y te saca de más de un apuro.

Aunque como he dicho se usa como sustituto del músculo animal (mamífero, principalmente) a mi me parece más un pan de gluten. Se puede hacer de mil formas, y en interné hay aproximadamente tres billones de recetas (una más a partir de ya); al final es gluten amasado y cocido, más los añadidos que se quieran para dar color, textura y sabor. Lo más importante es que no quede con textura de neumático ni insípido; a partir de ahí, haz lo que quieras.

Esta es la receta que me enseñaron hace unos cuantos meses y a la que más recurro. Una bola de seitán a la semana o cada diez días te facilita mucho la vida y te permite hacer recetas que de otro modo no podrías hacer. 

El seitán también se vende hecho, pero en La Mancha es difícil de conseguir y además es caro. Es mucho mejor aprovechar cualquier viaje o contacto a la gran ciudad y traerse una buena bolsa de gluten de trigo, que se conserva muy bien (como la harina), y aprender a hacerlo.

Vamos, entonces.

Necesitamos:

• ·         Gluten de trigo. Un vaso
• ·         Caldo de verduras. Un vaso o algo menos)
• ·         Pan rallado. Un puñadito.
• ·         Levadura. Un sobre.
• ·         Salsa de soja. Un chorrito de nada.
• ·         Una pizca de sal.
• ·         Sabores (yo he puesto solo una pizca de ajo en polvo y otra de pimienta blanca, pero sobre gustos los sabores: experimenta).
• ·         Aceitunas negras picadas (opcional, para darle alegría).

Ahora no tenemos nada más que mezclar los ingredientes secos, e ir añadiendo poco a poco el vaso de caldo caliente al que le habremos puesto un chorrito de salsa de soja (esto también es opcional), amasando hasta hacer una bola. Puede que te sobre algo de caldo y la bola ya está hecha: no importa, déjalo así.

 Los polvos con las aceitunas

 La bola amasada

Lo siguiente y último es cocer el seitán. Lo puedes hacer en agua hirviendo o lo puedes hacer al vapor. Si quieres una textura más mazacote echa menos levadura, o ninguna, y cuécelo en agua. Si quieres una textura más esponjosa, hazlo al vapor. Yo lo hago casi siempre al vapor, así que pongo la bola en la seitanera (antes era cuscusera, pero como hago más seitán que cuscús le he cambiado el nombre) y a cocer.

 La bola a la seitanera

Verás que se hincha a lo bestia, por efecto de la levadura. Puedes darle la vuelta cuando esté inflada, o no. Si lo haces vuelta y vuelta te quedará como una torta, plana por ambas caras, y si no tendrás una colina de seitán, más esponjosa por arriba. No sé decir cuanto tiempo tiene que estar; aproximadamente media hora, pero es cuestión de ir probando. Que la harina de gluten no sepa a crudo y que el seitán esté rico.

La bola creciendo como loca. Ya casi estaba.

Y eso es todo. Disfrutadlo.

Muchas gracias a mis maestras en veganización, las que me enseñaron esta y otras mil recetillas. Ya sabéis quienes sóis.