Vamos con la primera entrada de verdad. Y para empezar, gachas de pitos (almortas, titos) con níscalos.
Gachas: no hay plato más manchego. O mejor: no hay sartén más manchega, que esta es comida de comerse en la sartén según se saca de la lumbre, o esperando un poco para no abrasarse los hocicos. Para el frío son de lo mejorcito, te lo digo yo. Aunque esta es comida de campo, de lumbre y sartén de patas, como yo vivo a mi amor y cuando he llegao de currar no tenía ganas de ponerme a echar lumbre y a complicarme la vida las he hecho en una sartén normal, y en ese invento demoniaco: la vitro.
Vamos con la recetilla en sí. Nos va a hacer falta:
Harina de almortas, pitos o titos (es todo la misma cosa, pero en fino se llaman almortas). Un puñadejo, o cosa así como tres cucharás.
Níscalos. Otro puñadillo, o mejor una orzá (la cantidad que cabe en las dos manos juntas haciendo cuenco). Si no te gustan estas cantidades, echa tantos como para cubrir, en crudo, el fondo de la sartén una vez cortados un poco a lo basto.
Un pimiento seco o cornacho. Si no tienes, un par de ñoras. Y si tampoco tienes, pimentón.
Una puntilla de guindilla o pitilla, para darle alegría.
Un par de dientes de ajo. O tres si son pequeños.
Las especias que te gusten. Yo le he echao al asunto una poca de pimienta y una pizca de cominos.
Aceite. De cajón.
Ahora vamos al lío. Ponemos la sartén al fuego con el aceite, ni mucho ni poco. Freímos ahí los dientes de ajo, el cornacho y la pitilla. Que no se quemen. Los sacamos y los echamos al mortero, a que se enfríen.
Ahora echamos los níscalos, que tendremos cortados en láminas gordas, pero eso va en gustos. Primero flojico, y luego a buen fuego, que queden crujientillos y suelten bien el sabor y el color al aceite. Cuando estén hechos los sacamos.
Apartamos la sartén del fuego y vamos echando la harina de almortas poco a poco. La misma sartén nos va a decir la que hace falta. Si nos hemos llevado mucho aceite con los níscalos, habrá que echarle otro chorro. La cosa es que la harina con el aceite quede como un barro duro. Ni papilla ni soltando arenilla. Lo ponemos a la sartén otro poquito, a que se tueste la harina, removiendo.
Ahora, muy importante: con el cornacho, los ajos, la pitilla, sal y las especias que hallamos querido añadir, hacemos un majao en el mortero. Le echamos agua, y ese liquidillo antifascista se lo echamos a la sartén. Y a dar vueltas. Vamos a tener que echar más agua, y dar vueltas y vueltas. Sal, que no falte. Tiene que quedar como una papilla espesa, pero no demasiado. Y tiene que hacer pompa, señal de que la cosa está cociendo bien. Y dar vueltas: que no se pegue. Cuando estimemos que las gachas están comestibles, echamos los niscalillos y lo dejamos otro poco. Miramos a ver la sal, que unas gachas sosas son una cosa muy triste, y ya está.
Aquí ya casi estaban
Y nada más. A disfrutar.
