setas (primer aniversario)

Hace poco más de un año comí mis últimas lentejas con chorizo donde mi hermana, y desde entonces no como bichos. Estoy muy contento con esta decisión –que debería haber tomado mucho antes –y querría haber celebrado en condiciones el primer aniversario; creo que es algo a celebrar. Pero entre pitos y flautas me empezó a fallar personal, sobre todo las veganas de mi vida, que son parte muy importante en esta decisión, así que no hubo fiesta de comilona.

Pero de algún modo había que celebrar. Resulta que, como curiosidad anecdótica, dejé de comer animales cinco días después del World Vegetarian Day, y yo no lo sabía. En cualquier caso, el 6 de octubre es mi día de celebración. Y es poco probable encontrar algo tan rico con lo que celebrar que las setas que están ricas. Las mejores: Boletus aereus y Amanitas caesareas.

Si tienes la suerte de hacerte con un buen puñado de estas setas puedes hacer muchas cosas, todas ricas.

Crudas en láminas, con una gotita de aceite y sal. Un carpaccio de setas, vamos. La explosión de sabor en la boca es alucinante, sobre todo de los boletos. Las amanitas están así ricas, y si las maceras en aceite y limón unas horas antes también están estupendas.

Una ensaladita de boletos, rúcula, canónigos y nueces también es cosa simple y disfrutona.

Un platito de boletos y amanitas a la plancha…nada hay más sencillo, y no hace falta más elaboración para gozarla a lo grande.

Si nos queremos complicar un poco más la vida, y de paso aprovechar los trocitos más feos de las setas, podemos hacer croquetas (vegan shit, of course).

Necesitaremos:

*cebolleta

*setas, un puñadito

*margarina

*leche de soja, de la que no lleva azúcar ni na.

*harina de garbanzo

*pan rallao.

Y procedemos:

Sofreimos en la mantequilla primero la cebolleta picá, hasta que ablande, y luego los boletos (en este caso, pero vale la seta que sea) picados finitos.

Cuando estén pa comer, añade harina y envuelve bien en la grasa, que se haga bola. ¿Cuánta harina? La que coja la grasa, que no sobre, pero que no sea una papilla. Que quede una especie de bola seca.

Ahora añades la leche de soja calentita. ¿Cuánta? Ve poco a poco y el mismo cazo te lo irá diciendo. Queremos una textura bastante dura, así que no te pases. Mientras añades no pares de revolver con la varilla o la cuchara de palo, para quitar grumos y que no se queme. A fuego medio o flojo.

Cuando veas la textura buena, déjalo cocer uno o dos minutos, haciendo pompa. Esto le quita el posible sabor a harinaza que pudiera tener la bechamel. Y ya está la masa.

Déjala reposar y enfriar, que se endurezca un poco más. Cuando esté fría ya puedes hacer las croquetas. Como siempre: anti-huevo (harina de garbanzo + agua) y pan rallao. Si la masa te ha quedado demasiado blanda y no hay quien la maneje, haz capa doble: pan rallao + garbanzo + pan rallao. Y a la sartén, que se fría bien por todos los lados. Y ya está.

Se caga la perra.

Canelones Lara (de manzana, seitán y champis).

Estos canelones son invención de mi amiga Lara, y son los que comenté que son dignos de cava, cohetes y baile. A mí no me quedaron igual, pero me quedaron muy requetebién. Espero que la autora del invento no tenga que hacer muchas puntualizaciones.

Como ya expliqué, los canelones son, en el mundo paralelo de mi simbolismo personal, plato de fiesta y celebración. Y la cosa es que se acercan (están aquí) las fiestas navideñas; ayer mismo celebramos Yule, la fiesta pagana del solsticio de invierno. Y estas son mis primeras navidades sin comer carroña. A mí me dan igual las navidades, pero el caso es que mi familia se está poniendo nerviosa. Algunos deben pensar que les quiero privar de comer jamón y gambas gordas, merced a un recién adquirido fanatismo que no he mostrado nunca; pero el caso es que tengo que hacer algo rico, para mí y para quien quiera. Y los canelones Lara son, me parece, una buena elección.

Tras esta chapa introductoria, vamos al lío.

Necesitaremos, claro, seitán, que es lo más difícil de conseguir en tierras manchegas y en otros muchos rincones del mundo dejados de la mano de dios. Otro día explico cómo se hace, pero hay aproximadamente mil millones de recetas en internet con todo tipo de detalles y variaciones.

Un par de manzanas.

Unas cuantas uvas pasas.

Un puñadejo de champiñones.

Cebolla.

Ajo.

Salsa de tomate.

Bechamel: margarina/aceite, harina y leche de soja.

Un chorro de vino blanco.

Los canelones.

Y sal. Siempre sal. No hace falta ni decirlo.

Nos ponemos a ello:

En una sartén pochamos los champis, agregándoles al final un chorro de vino para darles alegría.

El la sartén principal vamos sofriendo, por este orden poco más o menos:

Ajo y cebolla picados.

Seitán triturado en la batidora o picado finísimo a cuchillo.

 

mazacote de seitán y un poco en la picadora

 cebolla, ajo y seitán en la sartén

Las manzanas en trocitos y un puñadito de pasas, picadas un poco (si las has tenido un rato a remojo antes mejor).

con las manzanas

Entonces le metes el sofrito de champiñones.

Añades tomate frito.

Añades bechamel. Y ya está el relleno.

el relleno terminado

Claro está que hay que ir añadiendo las cosas cuando las de la sartén están ya medio hechas por lo menos.

La bechamel no tiene ningún misterio: pones un pegote de margarina en un cazo, que se derrita, añades harina hasta que se haga una bola bastante seca, echas leche vegetal a montón y le das vida con una varilla (mejor que con cuchara de palo). Echas sal, pimienta y nuez moscada si te gusta, y le das vueltas y vueltas hasta que quede como quieres (al loro, que cuando se enfría espesa mucho). Si está muy dura, le echas más líquido. Si está muy líquida, le das más tiempo. Tiene que cocer un poco para que no sepa a harina. Y esto es todo.

Ahora, simplemente, rellenas los canelones, los colocas en una fuente, le pones una capa fina de salsa de tomate por encima, y encima de esto lo cubres bien con bechamel. Le puedes echar algún invento para gratinar (levadura de cerveza con un poquito de agua, por ejemplo; o levadura de cerveza con almendra triturada, con o sin agua) y al horno.

y al horno que van, a gratinar un poco

Están estupendos.

Canelones

Los canelones eran la prueba de fuego. Para mí, plato de fiesta, de celebración. De cumpleaños. De recompensa. Mi plato favorito de toda la vida.

Mis favoritos eran los más cutres: rellenos de atún con tomate. Luego probé otros, en otras casas. De carne picada. Los canelones de San Esteban en Barcelona, con mil cosas dentro. Estaban buenos, pero mis favoritos seguían siendo los más cutres. Me traían, y mi memoria gustativa me sigue trayendo, recuerdos de algún verano en Asturias; de algún cumple cuando era muy pequeño. Recuerdo también los primeros canelones veganos que probé (¿año 98?) en un localito de Valencia.

Así que tenía que hacer los míos, mi vegan shit. 

El concepto era sencillo: un relleno de verduras con tomate frito. Lo hice hace ya varias semanas y no recuerdo exactamente, pero la idea es clara: verduras picadas a la sartén, un puñadito de soja texturizada fina, el tomate frito y ya está el relleno. 

El relleno, antes del tomate

Luego se rellenan (una cucharadita por canelón) y se enrollan las placas, que habremos cocido antes, claro. 

 Listos para liar.

Se colocan y se cubre con bechamel (margarina+ harina+ leche de arroz) y un invento para gratinar, que se parece al parmesano (almendra picada + levadura de cerveza). 

 Al horno que van.

Al horno, se gratina (no me quedó muy resultón, pero bueno) y ya está.

Y del horno que salen

Quedaron buenos, y pasaron la prueba de fuego (puedo seguir perfectísimamente sin comer atún de lata…¡bien!), pero no pa tirar cobetes. Claramente claro hay que seguir probando.

Algunos días después tuve ocasión de probar otros canelones que sí eran para descorchar cava, tirar voladores como anunciando romería y echarse unos bailables. Iban rellenos de un mejunje con manzana y seitán, y eran bastante bastante espectaculares. Cuando aprenda a hacerlos lo cuento por aquí.