setas (primer aniversario)

Hace poco más de un año comí mis últimas lentejas con chorizo donde mi hermana, y desde entonces no como bichos. Estoy muy contento con esta decisión –que debería haber tomado mucho antes –y querría haber celebrado en condiciones el primer aniversario; creo que es algo a celebrar. Pero entre pitos y flautas me empezó a fallar personal, sobre todo las veganas de mi vida, que son parte muy importante en esta decisión, así que no hubo fiesta de comilona.

Pero de algún modo había que celebrar. Resulta que, como curiosidad anecdótica, dejé de comer animales cinco días después del World Vegetarian Day, y yo no lo sabía. En cualquier caso, el 6 de octubre es mi día de celebración. Y es poco probable encontrar algo tan rico con lo que celebrar que las setas que están ricas. Las mejores: Boletus aereus y Amanitas caesareas.

Si tienes la suerte de hacerte con un buen puñado de estas setas puedes hacer muchas cosas, todas ricas.

Crudas en láminas, con una gotita de aceite y sal. Un carpaccio de setas, vamos. La explosión de sabor en la boca es alucinante, sobre todo de los boletos. Las amanitas están así ricas, y si las maceras en aceite y limón unas horas antes también están estupendas.

Una ensaladita de boletos, rúcula, canónigos y nueces también es cosa simple y disfrutona.

Un platito de boletos y amanitas a la plancha…nada hay más sencillo, y no hace falta más elaboración para gozarla a lo grande.

Si nos queremos complicar un poco más la vida, y de paso aprovechar los trocitos más feos de las setas, podemos hacer croquetas (vegan shit, of course).

Necesitaremos:

*cebolleta

*setas, un puñadito

*margarina

*leche de soja, de la que no lleva azúcar ni na.

*harina de garbanzo

*pan rallao.

Y procedemos:

Sofreimos en la mantequilla primero la cebolleta picá, hasta que ablande, y luego los boletos (en este caso, pero vale la seta que sea) picados finitos.

Cuando estén pa comer, añade harina y envuelve bien en la grasa, que se haga bola. ¿Cuánta harina? La que coja la grasa, que no sobre, pero que no sea una papilla. Que quede una especie de bola seca.

Ahora añades la leche de soja calentita. ¿Cuánta? Ve poco a poco y el mismo cazo te lo irá diciendo. Queremos una textura bastante dura, así que no te pases. Mientras añades no pares de revolver con la varilla o la cuchara de palo, para quitar grumos y que no se queme. A fuego medio o flojo.

Cuando veas la textura buena, déjalo cocer uno o dos minutos, haciendo pompa. Esto le quita el posible sabor a harinaza que pudiera tener la bechamel. Y ya está la masa.

Déjala reposar y enfriar, que se endurezca un poco más. Cuando esté fría ya puedes hacer las croquetas. Como siempre: anti-huevo (harina de garbanzo + agua) y pan rallao. Si la masa te ha quedado demasiado blanda y no hay quien la maneje, haz capa doble: pan rallao + garbanzo + pan rallao. Y a la sartén, que se fría bien por todos los lados. Y ya está.

Se caga la perra.

Gachas (de pitos) de níscalos.

Vamos con la primera entrada de verdad. Y para empezar, gachas de pitos (almortas, titos) con níscalos.

Gachas: no hay plato más manchego. O mejor: no hay sartén más manchega, que esta es comida de comerse en la sartén según se saca de la lumbre, o esperando un poco para no abrasarse los hocicos. Para el frío son de lo mejorcito, te lo digo yo. Aunque esta es comida de campo, de lumbre y sartén de patas, como yo vivo a mi amor y cuando he llegao de currar no tenía ganas de ponerme a echar lumbre y a complicarme la vida las he hecho en una sartén normal, y en ese invento demoniaco: la vitro.

Vamos con la recetilla en sí. Nos va a hacer falta:

Harina de almortas, pitos o titos (es todo la misma cosa, pero en fino se llaman almortas). Un puñadejo, o cosa así como tres cucharás.

Níscalos. Otro puñadillo, o mejor una orzá (la cantidad que cabe en las dos manos juntas haciendo cuenco). Si no te gustan estas cantidades, echa tantos como para cubrir, en crudo, el fondo de la sartén una vez cortados un poco a lo basto.

Un pimiento seco o cornacho. Si no tienes, un par de ñoras. Y si tampoco tienes, pimentón.

Una puntilla de guindilla o pitilla, para darle alegría.

Un par de dientes de ajo. O tres si son pequeños.

Las especias que te gusten. Yo le he echao al asunto una poca de pimienta y una pizca de cominos.

Aceite. De cajón.

Ahora vamos al lío. Ponemos la sartén al fuego con el aceite, ni mucho ni poco. Freímos ahí los dientes de ajo, el cornacho y la pitilla. Que no se quemen. Los sacamos y los echamos al mortero, a que se enfríen.

Ahora echamos los níscalos, que tendremos cortados en láminas gordas, pero eso va en gustos. Primero flojico, y luego a buen fuego, que queden crujientillos y suelten bien el sabor y el color al aceite. Cuando estén hechos los sacamos.

Apartamos la sartén del fuego y vamos echando la harina de almortas poco a poco. La misma sartén nos va a decir la que hace falta. Si nos hemos llevado mucho aceite con los níscalos, habrá que echarle otro chorro. La cosa es que la harina con el aceite quede como un barro duro. Ni papilla ni soltando arenilla. Lo ponemos a la sartén otro poquito, a que se tueste la harina, removiendo.

Ahora, muy importante: con el cornacho, los ajos, la pitilla, sal y las especias que hallamos querido añadir, hacemos un majao en el mortero. Le echamos agua, y ese liquidillo antifascista se lo echamos a la sartén. Y a dar vueltas. Vamos a tener que echar más agua, y dar vueltas y vueltas. Sal, que no falte. Tiene que quedar como una papilla espesa, pero no demasiado. Y tiene que hacer pompa, señal de que la cosa está cociendo bien. Y dar vueltas: que no se pegue. Cuando estimemos que las gachas están comestibles, echamos los niscalillos y lo dejamos otro poco. Miramos a ver la sal, que unas gachas sosas son una cosa muy triste, y ya está.

Aquí ya casi estaban

Ahora que todo el mundo parece tan preocupadísimo con la nutrición, he de decir que una sartená de gachas con media barra de pan aporta un buen pellizco de las proteínas e hidratos de carbono que hacen falta. Si nos echamos al gaznate un par de chatos de tintorro, mejor.

Y nada más. A disfrutar.