fricandó

Dispuesto como estoy a incumplir mi palabra e incluir una o ninguna receta típicamente manchega, vamos hoy con esta recetilla popular catalana.

Esto lo aprendí yo hace un montón, con carne, aunque siempre tengo que mirar la receta. El original lleva filetillos de ternera, que sustituimos tranquilamente por filetillos de seitán; los amigotes que han dado cuenta del fricandó no se han quejado, y yo tampoco. El caso es que por hache o por be, o porque BCN es muy grande y allí vive mucha gente, siempre he tenido alguna relación más o menos cercana con aquellas tierras, y de to se aprende, afortunadamente.

Puedo deciros que es un guisote que, acompañado de patatas fritas está cohetero, e incluso en verano sienta bien. Es plato de los de mojar pan, así que tampoco falte.  Y vamos al tema.

Necesitamos:

Un cacho de seitán en filetillos o escalopines.

Harina de garbanzo, y si no la hay tampoco pasa nada.

Harina de trigo pa rebozar.

Una cebolla hermosa.

Dos o tres tomates maduros.

Un puñadito (de los que en manchego batua se llaman pellá) de setas secas, a poder ser senderuelas/senderillas/moixernons, aunque seguramente con otras quedan bien también. Hay que ponerlas en remojo un rato antes.

Hierbas aromáticas: tomillo, laurel, romero, orégano o lo que te dé la gana.

Vino rancio, añejo, algo picao o jerez…lo que tengas.

Caldo de verduras.

Para la picada: un puñadito de avellanas (o almendras, o lo que quieras) y un par de dientes de ajo.

Y nos ponemos:

Pasamos los filetillos de seitán por harina de garbanzo+ agua (esto es huevo sin gallina. Alucina) y harina normal, y los vamos friendo, que se tuesten un poquito por los dos lados, y los reservamos.

Colamos ese aceite (porque la harina se quema y da mal sabor) y lo pasamos a una cazuela, donde vamos sofriendo: primero la cebolla y después los tomates cortados en dados. 

Cuando los tomates han  perdido bastante líquido echamos un buen chorreón de vino y después el caldo, en abundancia y que no falte. En un ratito le echas las setas rehidratadas; hay quien tira el agua, pero a mí me parece un desperdicio porque ahí es donde está buena parte del gusto. Añadimos los filetillos fritos…ya falta poco.

Como el seitán no es el músculo en tensión de un animal ante su propia muerte violenta, no necesita ni de cachondeo los tiempos de cocción del fricandó original. Simplemente necesita empaparse bien de caldo y coger el sabor. Cuando lo veas bien, a modo guisote (si ves que se queda muy seco añade más caldo o agua, como siempre a ojo), corrige de sal y añade la picada.

La picada, me parece, es la piedra de toque de la cocina catalana. Se puede hacer de mil maneras y hasta se puede mancheguizar (añadiendo pimiento seco o cornacho retostao en la sartén). Échale lo que quieras (el fruto seco que se te ocurra, pan tostao o frito, ajos crudos o fritos, pimentón…inventa algo, copón; hasta hay quien le echa un par de galletas). Yo en esta ocasión le he puesto avellanas y ajos crudos. Ah, se me olvidaba: la picada no hay que picarla, hay que majarla en el mortero.

Con la picada un par de minutos espesando y dándole el punto al conjunto, ya está listo el fricandó.

Aunque la foto final sea una mierda y parezca poco apetitoso, os puedo asegurar que estaba de flipar. Lástima que no se puedan fotografiar los olores.

seitán (así lo aprendí yo)

El seitán sirve para todo, se usa en mil millones de recetas (allí donde había carne ahora puede haber seitán, u otra cosa) y te saca de más de un apuro.

Aunque como he dicho se usa como sustituto del músculo animal (mamífero, principalmente) a mi me parece más un pan de gluten. Se puede hacer de mil formas, y en interné hay aproximadamente tres billones de recetas (una más a partir de ya); al final es gluten amasado y cocido, más los añadidos que se quieran para dar color, textura y sabor. Lo más importante es que no quede con textura de neumático ni insípido; a partir de ahí, haz lo que quieras.

Esta es la receta que me enseñaron hace unos cuantos meses y a la que más recurro. Una bola de seitán a la semana o cada diez días te facilita mucho la vida y te permite hacer recetas que de otro modo no podrías hacer. 

El seitán también se vende hecho, pero en La Mancha es difícil de conseguir y además es caro. Es mucho mejor aprovechar cualquier viaje o contacto a la gran ciudad y traerse una buena bolsa de gluten de trigo, que se conserva muy bien (como la harina), y aprender a hacerlo.

Vamos, entonces.

Necesitamos:

• ·         Gluten de trigo. Un vaso
• ·         Caldo de verduras. Un vaso o algo menos)
• ·         Pan rallado. Un puñadito.
• ·         Levadura. Un sobre.
• ·         Salsa de soja. Un chorrito de nada.
• ·         Una pizca de sal.
• ·         Sabores (yo he puesto solo una pizca de ajo en polvo y otra de pimienta blanca, pero sobre gustos los sabores: experimenta).
• ·         Aceitunas negras picadas (opcional, para darle alegría).

Ahora no tenemos nada más que mezclar los ingredientes secos, e ir añadiendo poco a poco el vaso de caldo caliente al que le habremos puesto un chorrito de salsa de soja (esto también es opcional), amasando hasta hacer una bola. Puede que te sobre algo de caldo y la bola ya está hecha: no importa, déjalo así.

 Los polvos con las aceitunas

 La bola amasada

Lo siguiente y último es cocer el seitán. Lo puedes hacer en agua hirviendo o lo puedes hacer al vapor. Si quieres una textura más mazacote echa menos levadura, o ninguna, y cuécelo en agua. Si quieres una textura más esponjosa, hazlo al vapor. Yo lo hago casi siempre al vapor, así que pongo la bola en la seitanera (antes era cuscusera, pero como hago más seitán que cuscús le he cambiado el nombre) y a cocer.

 La bola a la seitanera

Verás que se hincha a lo bestia, por efecto de la levadura. Puedes darle la vuelta cuando esté inflada, o no. Si lo haces vuelta y vuelta te quedará como una torta, plana por ambas caras, y si no tendrás una colina de seitán, más esponjosa por arriba. No sé decir cuanto tiempo tiene que estar; aproximadamente media hora, pero es cuestión de ir probando. Que la harina de gluten no sepa a crudo y que el seitán esté rico.

La bola creciendo como loca. Ya casi estaba.

Y eso es todo. Disfrutadlo.

Muchas gracias a mis maestras en veganización, las que me enseñaron esta y otras mil recetillas. Ya sabéis quienes sóis.

Ternera en salsa de ostras (sin ternera y sin ostras).

Como dije en aquella primera entradilla de presentación la idea del blog, aparte de ir cascando algunas recetas de la tradición manchega –bien veganas de siempre, bien adaptadas –era ir narrando algunas etapas de este viaje de descubrimiento gastronómico. No todas, que no tengo tiempo, ni ganas, ni siquiera una cámara en condiciones para ilustrar esto.

La receta de hoy no es, desde ningún punto de vista, manchega. Aunque yo donde más la he comido ha sido en el chino de Daimiel (el de La Paz). En el chino vegano de Gran Vía (Shi Shang, C/ Concepción Arenal) lo hacen rico, pero yo creo que el mío está mejor.

Lo dicho, que hoy de manchego, nada. Tradicional, puede ser tradicional; en mi casa ya lo es, y parece ser que en China comen de verdad esto. Sobre el tema de la tradición he leído hace poco, y me ha gustado, lo siguiente: Habida cuenta de que toda tradición comienza siempre en algún lugar, albergamos la esperanza de que estas páginas sirvan de inspiración para que las nuevas simientes de la tradición consigan echar raíces. (Leido en el Veganomicón, regalito de mi hermana. ¡Muchas gracias Zeke!)

Bueno, vamos al lío.

Ingredientes principales:

-Seitán (la ternera sin ternera) cortado finito.

La ternera sin terribles implicaciones éticas.    

-Salsa vegetariana para stir-fry (la salsa de ostras sin ostras. La de la foto. En tiendas de comida china).

-Ajo

-Jengibre.

-Salsa de soja.

-Aceite para freir.

Otros ingredientes:

-Las verduras que tengas. Puedes echar lo que quieras, lo que tengas por casa. Con un poco de zanahoria, pimiento verde, calabacín y cebolleta va listo, pero esto va en gustos y posibilidades: con un puñadito de setas de cualquier clase le das un punto guapo. Puedes añadir cosas más exóticas, como bambú o brotes de soja. En fin, lo que tengas, lo que te guste y lo que se te ocurra. Va a quedar bien fijo.

 Verduricas en el wok

Ahora de verdad ¡Vamos al lío!

Pones el wok al fuego (fuerte, que rabie), con un poquito de aceite en el culo (el wok pide poco aceite) y cuando humee echas las verduras picadas (por partes, las más duras primero). Les das dos vueltas, que no se hagan mucho. Añades el ajo y el jengibre rallados. Añades un chorrito de salsa de soja. Añades el seitán, que habrás cortado finito a modo de “escalopines”, le das dos vueltas. Echas un chorrito de salsa de stir-fry y otro poquito de soja si ves que falta. Añades una gota de caldo o agua (una gota, no queremos una sopa) y meneas el asunto. Si te falta sabor, echa más salsa. Si queda muy aguado, puedes espesar con maicena o fécula de patata…y ya está hecho.

 Aqui ya esaba casi.

Te lo comes así, sin más, o con arroz, que está más rico.

Como se puede apreciar la receta no tiene mucho misterio más allá de tener los ingredientes y un wok. Siento no ser más preciso en cantidades y tiempos, pero yo cocino así y pienso que es mejor así: a ojo de buen cubero.

Canelones Lara (de manzana, seitán y champis).

Estos canelones son invención de mi amiga Lara, y son los que comenté que son dignos de cava, cohetes y baile. A mí no me quedaron igual, pero me quedaron muy requetebién. Espero que la autora del invento no tenga que hacer muchas puntualizaciones.

Como ya expliqué, los canelones son, en el mundo paralelo de mi simbolismo personal, plato de fiesta y celebración. Y la cosa es que se acercan (están aquí) las fiestas navideñas; ayer mismo celebramos Yule, la fiesta pagana del solsticio de invierno. Y estas son mis primeras navidades sin comer carroña. A mí me dan igual las navidades, pero el caso es que mi familia se está poniendo nerviosa. Algunos deben pensar que les quiero privar de comer jamón y gambas gordas, merced a un recién adquirido fanatismo que no he mostrado nunca; pero el caso es que tengo que hacer algo rico, para mí y para quien quiera. Y los canelones Lara son, me parece, una buena elección.

Tras esta chapa introductoria, vamos al lío.

Necesitaremos, claro, seitán, que es lo más difícil de conseguir en tierras manchegas y en otros muchos rincones del mundo dejados de la mano de dios. Otro día explico cómo se hace, pero hay aproximadamente mil millones de recetas en internet con todo tipo de detalles y variaciones.

Un par de manzanas.

Unas cuantas uvas pasas.

Un puñadejo de champiñones.

Cebolla.

Ajo.

Salsa de tomate.

Bechamel: margarina/aceite, harina y leche de soja.

Un chorro de vino blanco.

Los canelones.

Y sal. Siempre sal. No hace falta ni decirlo.

Nos ponemos a ello:

En una sartén pochamos los champis, agregándoles al final un chorro de vino para darles alegría.

El la sartén principal vamos sofriendo, por este orden poco más o menos:

Ajo y cebolla picados.

Seitán triturado en la batidora o picado finísimo a cuchillo.

 

mazacote de seitán y un poco en la picadora

 cebolla, ajo y seitán en la sartén

Las manzanas en trocitos y un puñadito de pasas, picadas un poco (si las has tenido un rato a remojo antes mejor).

con las manzanas

Entonces le metes el sofrito de champiñones.

Añades tomate frito.

Añades bechamel. Y ya está el relleno.

el relleno terminado

Claro está que hay que ir añadiendo las cosas cuando las de la sartén están ya medio hechas por lo menos.

La bechamel no tiene ningún misterio: pones un pegote de margarina en un cazo, que se derrita, añades harina hasta que se haga una bola bastante seca, echas leche vegetal a montón y le das vida con una varilla (mejor que con cuchara de palo). Echas sal, pimienta y nuez moscada si te gusta, y le das vueltas y vueltas hasta que quede como quieres (al loro, que cuando se enfría espesa mucho). Si está muy dura, le echas más líquido. Si está muy líquida, le das más tiempo. Tiene que cocer un poco para que no sepa a harina. Y esto es todo.

Ahora, simplemente, rellenas los canelones, los colocas en una fuente, le pones una capa fina de salsa de tomate por encima, y encima de esto lo cubres bien con bechamel. Le puedes echar algún invento para gratinar (levadura de cerveza con un poquito de agua, por ejemplo; o levadura de cerveza con almendra triturada, con o sin agua) y al horno.

y al horno que van, a gratinar un poco

Están estupendos.