seitán (así lo aprendí yo)

El seitán sirve para todo, se usa en mil millones de recetas (allí donde había carne ahora puede haber seitán, u otra cosa) y te saca de más de un apuro.

Aunque como he dicho se usa como sustituto del músculo animal (mamífero, principalmente) a mi me parece más un pan de gluten. Se puede hacer de mil formas, y en interné hay aproximadamente tres billones de recetas (una más a partir de ya); al final es gluten amasado y cocido, más los añadidos que se quieran para dar color, textura y sabor. Lo más importante es que no quede con textura de neumático ni insípido; a partir de ahí, haz lo que quieras.

Esta es la receta que me enseñaron hace unos cuantos meses y a la que más recurro. Una bola de seitán a la semana o cada diez días te facilita mucho la vida y te permite hacer recetas que de otro modo no podrías hacer. 

El seitán también se vende hecho, pero en La Mancha es difícil de conseguir y además es caro. Es mucho mejor aprovechar cualquier viaje o contacto a la gran ciudad y traerse una buena bolsa de gluten de trigo, que se conserva muy bien (como la harina), y aprender a hacerlo.

Vamos, entonces.

Necesitamos:

• ·         Gluten de trigo. Un vaso
• ·         Caldo de verduras. Un vaso o algo menos)
• ·         Pan rallado. Un puñadito.
• ·         Levadura. Un sobre.
• ·         Salsa de soja. Un chorrito de nada.
• ·         Una pizca de sal.
• ·         Sabores (yo he puesto solo una pizca de ajo en polvo y otra de pimienta blanca, pero sobre gustos los sabores: experimenta).
• ·         Aceitunas negras picadas (opcional, para darle alegría).

Ahora no tenemos nada más que mezclar los ingredientes secos, e ir añadiendo poco a poco el vaso de caldo caliente al que le habremos puesto un chorrito de salsa de soja (esto también es opcional), amasando hasta hacer una bola. Puede que te sobre algo de caldo y la bola ya está hecha: no importa, déjalo así.

 Los polvos con las aceitunas

 La bola amasada

Lo siguiente y último es cocer el seitán. Lo puedes hacer en agua hirviendo o lo puedes hacer al vapor. Si quieres una textura más mazacote echa menos levadura, o ninguna, y cuécelo en agua. Si quieres una textura más esponjosa, hazlo al vapor. Yo lo hago casi siempre al vapor, así que pongo la bola en la seitanera (antes era cuscusera, pero como hago más seitán que cuscús le he cambiado el nombre) y a cocer.

 La bola a la seitanera

Verás que se hincha a lo bestia, por efecto de la levadura. Puedes darle la vuelta cuando esté inflada, o no. Si lo haces vuelta y vuelta te quedará como una torta, plana por ambas caras, y si no tendrás una colina de seitán, más esponjosa por arriba. No sé decir cuanto tiempo tiene que estar; aproximadamente media hora, pero es cuestión de ir probando. Que la harina de gluten no sepa a crudo y que el seitán esté rico.

La bola creciendo como loca. Ya casi estaba.

Y eso es todo. Disfrutadlo.

Muchas gracias a mis maestras en veganización, las que me enseñaron esta y otras mil recetillas. Ya sabéis quienes sóis.

Aporte proteico para proletarixs en apuros

A veces lxs veganxs proletarixs se ven en situaciones en las que el acceso a las principales fuentes de proteínas está fuera del alcance de su magro bolsillo. Legumbres, frutos secos, soja, gluten, se hallan más allá de las posibilidades económicas que la clase dominante tiene a bien dar a lxs de abajo. 

La comida se empobrece y la salud se resiente. Más aún si eres alguien con un gusto por la comida desarrollado. Hasta se te puede ir la alegría.

Pero siempre hay algo que se puede hacer. En Suiza o al menos en algunas partes de Suiza, lo sé de buena tinta, venden unas latillas de legumbres cocidas a un precio no disparatado (aunque aquí no las compraría nadie). Vamos a hacer algo con eso, en plan minimalista.

Necesitaremos, para una persona que vaya a comer algo más:

• Legumbres cocidas (yo he usado alubias rojas del mencabrona que tenía en casa); un puñadito.
• Media cebolla
• Un diente de ajo
• Pan rallado
• Sal.

 

Para quitarle el sabor a lata o a bote, cubrimos las legumbres con agua hirviendo un rato, y las escurrimos con agua fría.

Picamos la cebolla y el ajo finito. Trituramos las alubias, incorporamos el ajo y la cebolla, echamos sal, metemos el pan rallado que haga falta y le damos forma. ¡Tachaaaaaaan!!!! ¡Hamburguesa! 

La freímos vuelta y vuelta y ya está. Están que te cagas, lo juro. 

Naturalmente se le pueden echar mas cosas si se tienen. Pero esta la he hecho así y se sale.

Gachasmigas (Tortilla de patata sin huevo).

Las gachasmigas son uno de los platos tradicionales veganos de más arraigo en el Sudeste ibérico. En Murcia se pirran por ellas, y es Murcia el epicentro de este plato campero y humilde, aunque allí se hacen sin patatas.

En Albacete se hacen con patatas. Así que cuando un servidor de ustedes escuchó por primera vez eso de “tortilla de patata vegana” y ser informado de que se sustituía el huevo por harina normal y corriente de trigo (o por harina de garbanzo) puse mi cara de escepticismo para sentenciar: “eso son gachasmigas”. Como hay testigos de este suceso, quiero aclarar que si no sucedió exactamente así no importa; en el hinternec se puede uno permitir mentir como un bellaco y transformarse  por arte de birli birloque en una joven estudiante japonesa de viaje por Europa, si le apetece.

La ejecución de las gachasmigas tradicionales no es exactamente como lo hice yo hace unas semanas, y es bastante probable que el método tradicional sea más resultón que el mío, primer y único experimento en solitario (en el primero estuve de pinche, o de Biscuter que es mejor). Quien quiera verlo tal cual se hace en los pueblos de Albacete, aquí tiene la receta.

La mía es ligeramente diferente.

Ingredientes.

• Patatas.
•  Harina de garbanzo (si no tienes, harina de trigo).
• Aceite.
•   Sal.

Cortas las patatas como para hacer tortilla, en rodajas finicas o como tú lo hagas, que cada casa es un mundo; o mejor: una iglesia, con sus dogmas sagrados e inquebrantables. Las fríes como para tortilla y cuando estén las sacas y escurres el aceite. En un cacharro hondo echas un puñadito de harina de garbanzo (que le da un colorcillo amarillo muy majo y además cuaja bien), sal y agua, y lo bates. Añades las patatas fritas y remeneas para que se empapen. Y a una sartén con buen fuego y una gota aceite. Y te lo haces como te enseñó tu madre: cuando esté hecha por un lado, le das vuelta con un plato y que se haga por el otro. Y ya está.

 me perdonen la mierda foto

Ya tenemos nuestra tortilla de patatas o gachasmigas. Sin haber contribuido al sórdido negocio de los huevos, al menos por un rato.

No te olvides de la sal que una tortilla sosa es la cosa más triste que hay.

Ternera en salsa de ostras (sin ternera y sin ostras).

Como dije en aquella primera entradilla de presentación la idea del blog, aparte de ir cascando algunas recetas de la tradición manchega –bien veganas de siempre, bien adaptadas –era ir narrando algunas etapas de este viaje de descubrimiento gastronómico. No todas, que no tengo tiempo, ni ganas, ni siquiera una cámara en condiciones para ilustrar esto.

La receta de hoy no es, desde ningún punto de vista, manchega. Aunque yo donde más la he comido ha sido en el chino de Daimiel (el de La Paz). En el chino vegano de Gran Vía (Shi Shang, C/ Concepción Arenal) lo hacen rico, pero yo creo que el mío está mejor.

Lo dicho, que hoy de manchego, nada. Tradicional, puede ser tradicional; en mi casa ya lo es, y parece ser que en China comen de verdad esto. Sobre el tema de la tradición he leído hace poco, y me ha gustado, lo siguiente: Habida cuenta de que toda tradición comienza siempre en algún lugar, albergamos la esperanza de que estas páginas sirvan de inspiración para que las nuevas simientes de la tradición consigan echar raíces. (Leido en el Veganomicón, regalito de mi hermana. ¡Muchas gracias Zeke!)

Bueno, vamos al lío.

Ingredientes principales:

-Seitán (la ternera sin ternera) cortado finito.

La ternera sin terribles implicaciones éticas.    

-Salsa vegetariana para stir-fry (la salsa de ostras sin ostras. La de la foto. En tiendas de comida china).

-Ajo

-Jengibre.

-Salsa de soja.

-Aceite para freir.

Otros ingredientes:

-Las verduras que tengas. Puedes echar lo que quieras, lo que tengas por casa. Con un poco de zanahoria, pimiento verde, calabacín y cebolleta va listo, pero esto va en gustos y posibilidades: con un puñadito de setas de cualquier clase le das un punto guapo. Puedes añadir cosas más exóticas, como bambú o brotes de soja. En fin, lo que tengas, lo que te guste y lo que se te ocurra. Va a quedar bien fijo.

 Verduricas en el wok

Ahora de verdad ¡Vamos al lío!

Pones el wok al fuego (fuerte, que rabie), con un poquito de aceite en el culo (el wok pide poco aceite) y cuando humee echas las verduras picadas (por partes, las más duras primero). Les das dos vueltas, que no se hagan mucho. Añades el ajo y el jengibre rallados. Añades un chorrito de salsa de soja. Añades el seitán, que habrás cortado finito a modo de “escalopines”, le das dos vueltas. Echas un chorrito de salsa de stir-fry y otro poquito de soja si ves que falta. Añades una gota de caldo o agua (una gota, no queremos una sopa) y meneas el asunto. Si te falta sabor, echa más salsa. Si queda muy aguado, puedes espesar con maicena o fécula de patata…y ya está hecho.

 Aqui ya esaba casi.

Te lo comes así, sin más, o con arroz, que está más rico.

Como se puede apreciar la receta no tiene mucho misterio más allá de tener los ingredientes y un wok. Siento no ser más preciso en cantidades y tiempos, pero yo cocino así y pienso que es mejor así: a ojo de buen cubero.

Canelones Lara (de manzana, seitán y champis).

Estos canelones son invención de mi amiga Lara, y son los que comenté que son dignos de cava, cohetes y baile. A mí no me quedaron igual, pero me quedaron muy requetebién. Espero que la autora del invento no tenga que hacer muchas puntualizaciones.

Como ya expliqué, los canelones son, en el mundo paralelo de mi simbolismo personal, plato de fiesta y celebración. Y la cosa es que se acercan (están aquí) las fiestas navideñas; ayer mismo celebramos Yule, la fiesta pagana del solsticio de invierno. Y estas son mis primeras navidades sin comer carroña. A mí me dan igual las navidades, pero el caso es que mi familia se está poniendo nerviosa. Algunos deben pensar que les quiero privar de comer jamón y gambas gordas, merced a un recién adquirido fanatismo que no he mostrado nunca; pero el caso es que tengo que hacer algo rico, para mí y para quien quiera. Y los canelones Lara son, me parece, una buena elección.

Tras esta chapa introductoria, vamos al lío.

Necesitaremos, claro, seitán, que es lo más difícil de conseguir en tierras manchegas y en otros muchos rincones del mundo dejados de la mano de dios. Otro día explico cómo se hace, pero hay aproximadamente mil millones de recetas en internet con todo tipo de detalles y variaciones.

Un par de manzanas.

Unas cuantas uvas pasas.

Un puñadejo de champiñones.

Cebolla.

Ajo.

Salsa de tomate.

Bechamel: margarina/aceite, harina y leche de soja.

Un chorro de vino blanco.

Los canelones.

Y sal. Siempre sal. No hace falta ni decirlo.

Nos ponemos a ello:

En una sartén pochamos los champis, agregándoles al final un chorro de vino para darles alegría.

El la sartén principal vamos sofriendo, por este orden poco más o menos:

Ajo y cebolla picados.

Seitán triturado en la batidora o picado finísimo a cuchillo.

 

mazacote de seitán y un poco en la picadora

 cebolla, ajo y seitán en la sartén

Las manzanas en trocitos y un puñadito de pasas, picadas un poco (si las has tenido un rato a remojo antes mejor).

con las manzanas

Entonces le metes el sofrito de champiñones.

Añades tomate frito.

Añades bechamel. Y ya está el relleno.

el relleno terminado

Claro está que hay que ir añadiendo las cosas cuando las de la sartén están ya medio hechas por lo menos.

La bechamel no tiene ningún misterio: pones un pegote de margarina en un cazo, que se derrita, añades harina hasta que se haga una bola bastante seca, echas leche vegetal a montón y le das vida con una varilla (mejor que con cuchara de palo). Echas sal, pimienta y nuez moscada si te gusta, y le das vueltas y vueltas hasta que quede como quieres (al loro, que cuando se enfría espesa mucho). Si está muy dura, le echas más líquido. Si está muy líquida, le das más tiempo. Tiene que cocer un poco para que no sepa a harina. Y esto es todo.

Ahora, simplemente, rellenas los canelones, los colocas en una fuente, le pones una capa fina de salsa de tomate por encima, y encima de esto lo cubres bien con bechamel. Le puedes echar algún invento para gratinar (levadura de cerveza con un poquito de agua, por ejemplo; o levadura de cerveza con almendra triturada, con o sin agua) y al horno.

y al horno que van, a gratinar un poco

Están estupendos.